公開日 2022年03月09日
更新日 2022年03月11日
食をとりまく環境の変化や国際化などに対応し，食品の安全を確保するため，食品衛生法が平成30年に改正されました。改正内容のうち，事業者のみなさまに特に影響が大きいものは以下の2つです。
1．HACCP（ハサップ）※1に沿った衛生管理の制度化
令和3年6月までに，原則として，すべての食品等事業者に，一般衛生管理に加え，HACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられました。
※1 HACCPとは？
食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で，原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で，それらの危害要因を除去または，低減させるために特に重要な工程を管理し，製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
この手法は，国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
HACCPについての詳細は厚生労働省のホームページに掲載されています。
HACCP（厚生労働省ホームページ）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html
営業者のみなさまに実施していただくこと
HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理には、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の二つがあります。
食品等事業者は業種やその規模に応じて「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかの衛生管理を実施する必要があります。
共通する実施手順は以下のとおりです。それぞれで異なる部分については各項をご覧ください。
- 「一般的な衛生管理｣および｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に基づき衛生管理計画を作成※2し，従業員に周知徹底を図る。
- 必要に応じて，清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する。
- 衛生管理の実施状況を記録し，保存※2する。
- 衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し，必要に応じて内容を見直す。
※2 ただし，以下の営業を営む者については食品等事業者として一般的な衛生管理を実施しなければなりませんが，衛生管理計画の作成及び衛生管理の実施状況の記録とその保存を行う必要はありません。
- 食品又は添加物の輸入業
- 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（ただし，食品の冷凍又は冷蔵業は除く。）
- 常温で長期間保存しても腐敗，変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
- 器具容器包装の輸入又は販売業
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる事業者は以下のとおりです。
- 食品を製造し，又は加工する営業者であって，食品を製造し，又は加工する施設に併設され，又は隣接した店舗においてその施設で製造し，又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの（例：菓子の製造販売，豆腐の製造販売，食肉の販売，魚介類の販売 等）
- 飲食店の営業又は喫茶店の営業を行う者その他の食品を調理する営業者（例：そうざいの製造業，パンの製造業（消費期限が概ね5日程度のもの），学校・病院等の営業以外の集団給食施設，調理機能を有する自動販売機を含む）
- 容器包装に入れられ，又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し，運搬し，又は販売する営業者
- 食品を分割して容器包装に入れ，又は容器包装で包み小売販売する営業者
- 食品を製造し，加工し，貯蔵し，販売し，又は処理する営業を行う者のうち，食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場（事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者は含まない）
「HACCPに基づく衛生管理」を実施しなくてはならない事業者は以下のとおりです。
- 上記以外の大規模事業者
- と畜場［と畜場設置者，と畜場管理者，と畜業者］
- 食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）］
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
取り扱う食品の特性または営業の規模に応じて，一般的な衛生管理を基本に，各事業者団体が作成し，厚生労働省が内容を確認した「手引書」を参考に衛生管理を行います。下記のホームページから該当する業種の手引書をダウンロードし使用してください。
なお，該当する業種の「手引書」がない場合には，保健所にご相談いただくか，原材料や製造工程が類似しており，危害要因が共通する業種の「手引書」を参考にすることができます。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省ホームページ）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html
HACCPに基づく衛生管理
コーデックスの12の手順と7原則※3に基づき、食品等事業者自らが，使用する原材料や製造方法等に応じ，計画を作成し，管理を行います。詳細は厚生労働省が作成した「手引書」を参考に行ってください。
なお，該当する「手引書」がない場合には，保健所にご相談いただくか，原材料や製造工程が類似しており，危害要因が共通する業種の「手引書」を参考にすることができます。
※3 HACCPの【12の手順と7原則】
HACCPは12の手順を踏むこととなっており，そのうち手順6から手順 12までは特に重要で「HACCPの7原則」と呼ばれています。
（参考）
HACCPに基づく衛生管理のための手引書（厚生労働省ホームページ）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00002.html
HACCP導入のための手引書（厚生労働省ホームページ）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html
2．営業許可制度の見直し及び営業届出制度の創設
実態に合わせた営業許可業種の見直しや，営業許可業種以外の事業者を対象とした届出制度の創設が行われることになりました。
食品等事業者は，令和3年6月1日から申請手続きや届出の手続きが必要となる場合があります。
営業許可制度の見直しについて
概要
食中毒のリスクや規格基準の有無，過去の食中毒の発生状況等を踏まえ，業種が再編され，公衆衛生に与える影響が著しい営業として32業種が定められました。
また，各業種において取り扱うことができる食品が拡大しました。
許可業種変更の一例
| 従来の許可業種 | 取扱い | 新食品衛生法 |
|
飲食店営業，喫茶店営業 |
統合 |
飲食店営業 |
|
菓子製造業，あん類製造業 |
統合 |
菓子製造業 |
|
乳類販売業 食肉販売業（包装食肉） 魚介類販売業（包装魚介類） |
届出に移行 |
下記（届出業種）参照 |
|
魚肉練り製品製造業 北海道条例による水産加工品製造業 |
統合 食品衛生法の許可に移行 |
水産製品製造業 |
|
北海道条例による漬物製造業 |
食品衛生法の許可に移行 |
漬物製造業 |
|
食品の冷凍又は冷蔵業 |
一部は食品衛生法の許可に移行 一部は食品衛生法の届出に移行 |
冷凍食品製造業 複合型冷凍食品製造業 下記（届出業種）参照 |
|
新設 |
液卵製造業 複合型そうざい製造業 食品の小分け業 |
新制度における許可業種（32業種）
公衆衛生に与える影響が著しい営業として，32業種が定められました。これらの営業を行う際は，施設基準を満たし，あらかじめ保健所の許可を取得する必要があります。
また，令和3年6月1日時点で既に営業している事業者は，猶予期間等の経過措置があります。
1． 飲食店営業
2． 調理機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業
3． 食肉販売業
4． 魚介類販売業
5． 魚介類競り売り営業
6． 集乳業
7． 乳処理業
8． 特別牛乳搾取処理業
9． 食肉処理業
10．食品の放射線照射業
11．菓子製造業
12．アイスクリーム類製造業
13．乳製品製造業
14．清涼飲料水製造業
15．食肉製品製造業
16．水産製品製造業
17．氷雪製造業
18．液卵製造業
19．食用油脂製造業
20．みそ又はしょうゆ製造業
21．酒類製造業
22．豆腐製造業
23．納豆製造業
24．麺類製造業
25．そうざい製造業
26．複合型そうざい製造業
27．冷凍食品製造業
28．複合型冷凍食品製造業
29．漬物製造業
30．密封包装食品製造業
31．食品の小分け業
32．添加物製造業
営業届出制度の創設について
概要
原則，すべての食品等事業者に「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が義務付けられることに伴い，保健所が対象事業者を把握するため，営業許可の対象となっていない業種を営む営業者は，届出が不要な業種を除いて，保健所に届出をする必要があります。
許可業種（32業種）および届出が不要な業種※4を除くすべての食品等事業者が対象となります。営業を行う際は，あらかじめ保健所へ届出が必要です。
令和3年6月1日時点で既に営業している事業者は，施行後6か月以内（令和3年11月30日まで）に届出を行う必要があります。
なお，1から5までの旧許可業種であった営業を令和3年6月1日時点で既に行っている場合は，改めて届け出る必要はありません。
※4 公衆衛生に与える影響が少なく，届出の対象とならない業種は政令で定められた以下の業種です。
1． 食品又は添加物の輸入業
2． 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（食品の冷凍又は冷蔵業を除く。）
3． 容器包装に入れられ、又は包まれた食品又は添加物のうち、常温保存が可能なものの販売をする営業
4． 合成樹脂以外の原材料が使用された器具又は容器包装の製造をする営業
5． 器具又は容器包装の輸入業又は販売業
新制度における届出業種(29業種)
| 番号 | 区分 | 業種 |
| 1 | 旧許可業種であった営業 | 魚介類販売業（包装済みの魚介類のみの販売） |
| 2 | 食肉販売業（包装済みの食肉のみの販売） | |
| 3 | 乳類販売業 | |
| 4 | 氷雪販売業 | |
| 5 | コップ式自動販売機（自動洗浄・屋内設置） | |
| 6 | 販売業 | 弁当販売業 |
| 7 | 野菜果物販売業 | |
| 8 | 米穀類販売業 | |
| 9 | 通信販売・訪問販売による販売業 | |
| 10 | コンビニエンスストア | |
| 11 | 百貨店，総合スーパー | |
| 12 | 自動販売機による販売業（5コップ式自動販売機（自動洗浄・屋内設置）及び営業許可の対象となる自販機を除く。） | |
| 13 | その他の食料・飲料販売業 | |
| 14 | 製造・加工業 | 添加物製造・加工業（食品衛生法第13条第1項の規定により規格が定められた添加物の製造を除く。） |
| 15 | いわゆる健康食品の製造・加工業 | |
| 16 | コーヒー製造・加工業（飲料の製造を除く。） | |
| 17 | 農産保存食料品製造・加工業 | |
| 18 | 調味料製造・加工業 | |
| 19 | 糖類製造・加工業 | |
| 20 | 精穀・製粉業 | |
| 21 | 製茶業 | |
| 22 | 海藻製造・加工業 | |
| 23 | 卵選別包装業 | |
| 24 | その他の食料品製造・加工業 | |
| 25 | 上記以外のもの | 行商 |
| 26 | 集団給食施設 | |
| 27 | 器具，容器包装の製造・加工業（合成樹脂が使用された器具又は容器包装の製造，加工に限る。） | |
| 28 | 露店，仮設店舗等における飲食の提供のうち，営業とみなされないもの | |
| 29 | その他 |
営業者のみなさまに実施していただくこと
営業許可制度の見直しに伴い，営業許可の新規申請または営業届出が必要な場合があります。
なお，今般の制度改正では，事業継続に配慮し経過措置期間が設けられています。
| 令和3年6月1日時点の区分 | 業種 | 経過措置 |
営業者のみなさまが 実施すること |
|
食品衛生法の許可を取得しており， 当該許可の業種区分が継続するもの |
・飲食店営業
・菓子製造業 ・食肉販売業（包装食肉を除く） ・魚介類販売業（包装魚介類を除く） など |
旧食品衛生法の許可の 有効期限まで有効 |
有効期間満了の際に新しい食品衛生法の許可を取得 有効満了の1か月前から手続き可能 |
|
食品衛生法の許可を取得しており， 当該許可の業種区分が変更となるもの |
・喫茶店営業（飲食店営業に統合） ・魚肉練り製品製造業 （水産製品製造業に移行） ・食品の冷凍又は冷蔵業 （冷凍食品製造業に移行） ・みそ製造業 （みそ又はしょうゆ製造業に移行） ・醤油製造業 （みそ又はしょうゆ製造業に移行） など |
旧食品衛生法の許可の 有効期限まで旧許可で 認められる食品の製造が可能 |
有効期間満了の際に新しい食品衛生法の許可を取得 有効満了の1か月前から手続き可能 |
|
食品衛生法の許可を取得しており， 当該許可の業種区分が届出に移行するもの |
・乳類販売業 ・食肉販売業（包装食肉） ・魚介類販売業（包装魚介類） など |
手続き不要 （届出したとみなされる） |
なし |
|
道条例の許可を取得しており， 当該許可が食品衛生法で新設されるもの |
・道条例の水産加工品製造業 （水産製品製造業を新設） ・道条例の漬物製造業 （漬物製造業を新設） など |
令和6年5月31日までに 許可の取得が必要 |
令和6年5月31日までに新食品衛生法の許可を取得 |
|
食品衛生法で業種区分が新設されるもの |
・液卵製造業 ・食品の小分け業 など |
令和6年5月31日までに 許可の取得が必要 |
令和6年5月31日までに新食品衛生法の許可を取得 |
|
道条例の食品販売登録業を取得している， または食品衛生法で届出業種が新設されるもの |
・野菜・果物販売業 ・米穀類販売業 ・集団給食施設（直営に限る） ・食品販売登録業（道条例） など |
令和3年11月30日までに 届出が必要 |
令和3年11月30日までに営業届出 |
申請・届出の方法
営業許可の申請
・業種ごとに手数料がかかります。 申請手数料一覧表
・法令で定められた施設基準を満たす必要があります。
・保健所の職員による営業施設への立ち入り検査があります。
【方法1】
厚生労働省が運営する「食品衛生等システム（https://ifas.mhlw.go.jp/faspte/page/login.jsp）から手続きを行う。
【方法2】
保健所窓口に営業許可申請書，営業設備の構造及び設備を記載した図面等を添付し提出する。
営業の届出
・業種にかかわらず無料です。
・更新手続きは不要です。
厚生労働省が運営する「食品衛生等システム（https://ifas.mhlw.go.jp/faspte/page/login.jsp）」から手続きを行う。
インターネットを利用できない方は，保健所の窓口でも受け付けています。
申請・届出様式ダウンロード
こちらのページにまとめています。保健所の窓口にも用意しています。
根拠法令等
食品衛生法 | e-Gov法令検索
https://elaws.e-gov.go.jp/document?lawid=322AC0000000233
食品衛生法等の一部を改正する法律の一部の施行に伴う関係政省令の制定について（生食発1227第2号令和元年12 月27日）
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000582237.pdf